Fare il pane in casa

21 maggio 2010 | commenti: 6

lofaccioincasa.it - usare la macchina del pane

Il pane è l’alimento base della nostra nutrizione e come tale merita una serie esauriente di articoli per descrivere e suggerire quali procedimenti utilizzare, quali sono le migliori farine e quali le accortezze per renderlo sempre più buono, nutriente e sfizioso. Farlo in casa ha una serie di vantaggi non indifferenti, ne elenchiamo alcuni che poi approfondiremo con altrettanti articoli:

* abbattimento dei costi;

* praticità;

* avere un prodotto sempre fresco;

* maggior durata del prodotto;

* infinite possibilità di personalizzazione.

Invece gli svantaggi sono quasi inesistenti, magari possono esistere all’inizio perché è necessario fare un pochino di pratica per affinare il risultato e diventare infallibili, ma non ci vuole poi molto. Non è difficile realizzare una bella pagnotta o dei gustosi panini, però prima di ottenere un risultato perfetto, sarà necessario trovare gli ingredienti preferiti, comprendere bene le modalità di cottura e acquistare, sul campo, un po’ di praticità.
Per iniziare, vi proponiamo una ricetta semplice per realizzare il classico pane fatto in casa. Questa ricetta è stata testata molte volte e rappresenta un punto di partenza per successivi sviluppi. La descriviamo in modo neutro, poi, in seguito, ognuno potrà dire la propria e aggiungere suggerimenti secondo la propria esperienza.

Ingredienti

* 750 g di farina di grano duro o integrale (come al solito eviterei le farine troppo raffinate come la “0” o la “00”);

* 45o ml di acqua;

* 12 g di lievito di birra (mezzo panetto) o lievito madre;

* un cucchiano di sale e, per chi lo desidera, un filo d’olio extra vergine di oliva.

Procedimento

Impastare la farina aggiungendo l’acqua a poco a poco e unire prima il sale poi il lievito, avendo l’accortezza di non mischiarli insieme direttamente perché il sale tende a disattivare la lievitazione.

Continuare a manipolare finché l’impasto sarà privo di grumi.

Mettere l’impasto a riposare per 3-4 ore aspettando che sia lievitato.

La perfetta lievitazione si ottiene con un clima non freddo, quindi mettere l’impasto in una insalatiera e coprire con un panno e una coperta di lana.

Al termine del periodo di lievitazione è possibile manipolare nuovamente l’impasto per dargli la forma desiderata (filone, panini, pagnotta, ecc.). C’è anche chi impasta nuovamente a metà lievitazione, prima di dare la forma.

La cottura dipende molto dal forno che avete a disposizione, in generale potete partire con questa indicazione e poi aggiustare fino a trovare la modalità corretta in relazione al proprio forno: scaldare il forno per dieci minuti e cuocere a 180/200 gradi per mezz’ora.

Controllate spesso la cottura, specialmente le prime volte, quindi sfornate e mangiate.

Suggerimenti

Questo tipo di pane si mantiene perfettamente per 3-4 giorni, in seguito si può scaldare in forno qualche minuto per ottenere di nuovo il gusto del pane appena sfornato. Naturalmente con miscele di farine particolari, è possibile ottenere anche un pane più duraturo.

Ricordiamo infine che il pane secco può essere tritato per ottenere un ottimo pan grattato.

Passiamo ora ai costi che analizzeremo in dettaglio in articoli successivi:

* 750 g di farina = da 55 cent (quella da supermercato che però eviterei) fino anche a 2 euro per della farina speciale (es.: farina integrale, farina di grano solina, farina di farro, ecc.);

* 12 g di lievito = 10 cent;

* aggiungiamo circa 10-20 cent per sale, acqua e cottura.

Risultato: il costo del pane fatto in casa va dai 75 cent al chilo fino ai 2,20 a seconda della farina che utilizzerete… ed è buonissimo!

Un ultimo suggerimento per impastare prova ad utilizzare una macchina panificatrice, se ne trovano di ottime a poche decine di euro.



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6 commenti

  • Lunalò scrive:

    Innanzitutto corro subito a leggere la ricetta del dolcetto che,la dicitura “senza latte ne burro” ha attirato notevolmente la mia attenzione! :)
    E per il resto mi chiedo:ma dov’eri tu finora? :)
    …ma forse è colpa mia che non ti ho cercato prima! :)
    E quindi VIA alla creazione di tante cose buone con farina integrale e company!
    Cmq sia,per alleviare un pò le mie sofferenze,non mangio più pane FRESCO comprato da un bel pò!
    Ho svariati sintomi che sto cercando di capire da sola e già da un pò eliminando e sostituendo qua e là vari alimenti ho scoperto delle belle cosine!
    Per ovviare al problema del pane sembra che riesco a digerire le freselle integrali (sempre il famoso integrale in commercio,ovviamente) o alla peggio,sempre pane integrale ma tostato,il pane fresco mi crea gonfiore……ma da ora in poi dovrò abituarmi al solo pane fatto in casa perchè non voglio più avvelenarmi!
    e poi sotto con dolcetti!!!….magari con la stevia che mi coltiverò in casa! ^_^

    Un grazie infinito Iacopo.
    a presto.

    • Iacopo scrive:

      Grande Lunalò!!!

      Grazie per i complimenti, cmq ero on line con questo sito già da un paio d’anni ;-)

      Fai bene a cercare alternative ma ti consiglierei di parlarne con qualche nutrizionista esperto (magari etico se lo trovi), è sempre meglio avere pareri dagli esperti, poi decidi tu!
      Per il pane ricomincia con quello integrale fatto in casa e cmq rinunciare ad un po’ di carboidrati di troppo non è una cosa sbagliata.

      Allora appena crei qualcosa avvertimi che lo inseriamo nelgi articoli, le ricette dei lettori sono sempre ben gradite!

      A presto

  • Lunalò scrive:

    Wow esaustivo come sempre!Adoro le spiegazioni nel dettaglio e non vedo l’ora di leggere i tuoi nuovi articoli!
    Bè,la pasta madre è più naturale (ma non è sempre di farina 00?) però come dici tu molto impegnativa,a meno che uno non faccia davvero SOLO pane fatto in casa e allora un paio di volte la settimana la utilizza!
    Certo,che per chi lavoro tutta la settimana è un pò complicato ma dici bene tu,dai le indicazioni e poi si decide…

    Per quanto riguarda il pane integrale in commercio ha ragione su tutti i fronti!
    Quando io facevo il pane di segale in casa,che con aggiunta di miele nell’impasto non posso descriverti il profumo in casa che c’era quando cuoceva e il sapore mmmmm…..vabbè…..e pesava da morire!!!Una pasta compatta,chiusa,umida…buonissima!!!
    quando compro il pane integrale se lo lancio in aria non torna più per quanto è leggero!!!!
    Anche un idiota lo capirebbe!!!
    Purtroppo questo vale per tutto,se gli ingredienti e le dosi sono “a norma di legge” (di quale legge si parla,poi!) non sono nemmeno obbligati a scriverlo e noi mangiamo schifezze!!! :-(

    Quindi ok per la farina bianca biologica,la eliminerò completamente! ^_^
    Hai qualche consiglio,invece,su come fare dolci con le farine speciali?….con la segale non m’è riuscito :-( non cresce affatto…cioè,ho fatto dei biscottini,son rimasti bassi,con un buon sapore,si,ma impresentabili ^_^….li ho mangiati tutti io ghghgh…..con la farina integrale e lo zucchero di canna son rimasti crudi :-(….però non ho mai provato le altre……ma ho l’impressione che mi sto allargando in altri argomenti e qui devi aprire un sito nuovo se non mi fermi hahahah

    Ti ringrazio ancora per gli ottimi consigli,ne farò tesoro (dopo aver fatto copia e incolla,ovviamente!)

    a presto.

    • Iacopo scrive:

      Sono lieto di esserti stato utile.

      Per la pasta madre anch’io utilizzai la farina “00” ma solo per la pasta madre e quindi la percentuale era davvero esigua anche perché poi il pane lo faccio con il 50% di farina integrale e 50% di semola di grano duro e quindi ad ogni nuovo impasto la percentuale di “00” era sempre minore.
      Per risolvere il problema del tempo c’è la macchina del pane: la prepari la mattina prima di uscire per lavoro programmandone la partenza intorno all’ora di pranzo e quando torni per la cena il pane è pronto. Personalmente faccio solo l’impasto poi appena rincaso lo cuocio nel forno, preferisco i panini alla pagnotta, questa la trovo sempre un po’ cruda all’interno.

      Pensa se dovessero vendere il pane che facevi tu in casa: lo avrebbero comprato in pochi (fortunati) con guadagno quasi azzerato per il fornaio. Credo che la questione sia anche il posizionamento che si dà a certi prodotti. Cioè se il panettiere non si pone come uno che fa prodotti di alta qualità, non venderà mai pane di segale, se invece il panettiere apre un forno con la corretta comunicazione e promuove solo pane di alta qualità, ne venderebbe molto anche di segale (magari ritoccando un pochino la ricetta ;-).

      Per quanto riguarda i consumatori, non credere che siano molto informati, la maggior parte non sa quasi nulla di farine e quindi è convinta, in buona fede, che un pane “leggero” sia più buono e più “leggero”, non sapendo i danni che può provocare la farina raffinata.
      Tieni conto che la curva glicemica del pane bianco è la stessa dello zucchero bianco!

      Per i dolci non ho mai sperimentato la farina di segale, però uso regolarmente quella integrale. Su questo sito trovi molte ricette di dolci (quindi non sei fuori tema, anzi…) e a tutte puoi sostituire la farina bianca con quella integrale. In quelle che ho postato io è già indicata quella integrale.
      Per lo zucchero di canna, consiglio il tipo cristallino, rende cmq meglio.
      Se vuoi una ricetta infallibile, specialmente per la merenda dei bambini (ma anche dei grandi ;-), prova lo chiffon cake con gocce di cioccolato, è fatto senza latte né burro, ma solo olio extra vergine d’oliva e uova.

      Scrivi quando vuoi senza timore, mi fa piacere rispondere ad una persona alla ricerca del mangiar sano!
      A presto

  • Lunalò scrive:

    Buongiorno Iacopo…..io ho provato tempo fa a fare il pane,con farina di segale comprata alla Lidl ma poi ho scoperto che la segale non posso mangiarla e così…vabè…però,mi chiedevo una cosa…tu parli di non usare farine raffinate tipo la 0 o la 00 ed io sono d’accordissimo e compro sempre pane integrale ma purtroppo quel pane è meno nero di me che sono italiana! :-/….mi spighi perchè in giro non trovo MAI pane completamente integrale?Forse perchè non lievita bene da sola quella farina?…e cmq,se la farina bianca usassi la biologica,potrei usarne tranquillamente secondo te?….mi sto avviando da tempo ad una alimentazione più sana possibile,ho creato un orto stupendo ma molte cose son costretta a comprarle e….niente,mi chiedevo questo.
    Ah,un’altra cosa:sostituire il lievito di birra con la pasta madre,in che quantità la pasta madre?
    e qui sul tuo sito c’è il procedimento per farla?
    Grazie e scusa le mille domande hehehe ho sete di conscenza!
    Buona giornata.

    • Iacopo scrive:

      Ciao Lunalò,
      il tuo messaggio apre davvero un mondo di argomenti e mi spinge a credere che siano necessari una serie di ulteriori articoli orientativi che riportino i risultati di ricerche che ho fatto ultimamente.
      In attesa della pubblicazione di questi articoli su questo sito, rispondo alle tue domande, ma mi riservo di ampliarle in seguito perché poni questioni davvero interessanti che confermano i risultati delle mie indagini.

      Il pane integrale che acquisti purtroppo non è davvero tale. Infatti la legge permette di dichiarare integrale un alimento che abbia una percentuale davvero esigua di farina integrale. Addirittura, alcune marche famose, mettono sul mercato prodotti realizzati con farine raffinate (zero o doppio zero) cui aggiungono del cruschello e poi hanno il coraggio di dire che sono integrali!!!
      Se ti dicessi quali marchi fanno questo, probabilmente non mi crederesti…
      Perché non realizzano pane completamente integrale? I motivi sono vari e vanno dall’istituzionale “perché si fa così” al più commeriale “alla gente piace di più quello bianco”. Il secondo te lo confermo e parte dal fatto che il pane bianco è 100% zucchero quindi il sapore è più gradevole al palato (anche se personalmente preferisco il gusto dell’integrale, forse è solo questione di posizionamento e percezione).
      Infine, non credo che i produttori pensino molto alla salute dei propri consumatori, piuttosto pensano al loro portafogli!

      Il dilemma se “usare o meno farina raffinata ma biologica” è ulteriormente interessante. Se parti dal presupposto che comunque biologico è un gradino più su rispetto al non-biologico, allora potresti pensare di utilizzarla. Ma se parti dal presupposto che lo zucchero bianco fa male, biologico o no, magari ci ripensi e non la usi. Il discorso è che la farina (o semola se parliamo di grani duri) una volta che gli togli il germe di grano e la crusca, rimane zucchero e più lo raffini meno l’organismo riesce ad interpretarlo.
      Conosco un bravo pizzaiolo che miscela la doppio zero biologica con grani “eletti” quali kamut, senatore cappelli, solina, ecc. e ottiene una pizza eccezionale. Alla mia domanda sul perché utilizzi una farina tanto raffinata, mi risponde che per ottenere quel risultato è necessario infilare una percentuale piuttosto predominante di farina “00” negli impasti. Come dicevi tu, è una questione di “forza” delle farine, l’integrale quindi è meno lavorabile e sfruttabile.
      Posso però testimoniare che il risultato di questo pizzaiolo non teme paragoni.
      Questi sono i mei suggerimenti che spero ti arrivino più oggettivi possibili, adesso a te la scelta se utilizzarla o meno ;-)

      Complimenti per il tuo orto! Ti invidio molto perché io ho un giardino pensile e la terra si “esaurisce” molto velocemente.

      Il lievito di birra e la pasta madre sono un’altra eccellente questione su cui discutere. In generale il lievito di birra se fresco e ben conservato dà un risultato certo al 90% (il lievito di birra secco aumenta la riuscita al 99%). La pasta madre invece è uno stile di vita. Sempre di fermentazione si parla anche se quella della pasta madre è più tollerabile, ma decidere di utilizzare questo sistema significa davvero iniziare a prendersi cura di una “creatura”. Infatti, oltre ad utilizzarla a cadenze regolari, devi poi mantenerla nel modo giusto per evitare che diventi inutilizzabile. A questo indirizzo trovi la ricetta per realizzare la pasta madre, ricetta che io stesso ho provato con successo.
      La questione è: hai tempo per manutenerla a dovere? La utilizzerai ogni volta che farai il pane? Lo farai almeno un paio di volte a settimana? Sarai disposta ad accettare il retrogusto acido che la pasta madre conferirà al tuo pane (personalmente lo adoro)?

      Concludendo, vorrei precisare che il mio scopo non è quello di convertire le persone ad uno stile di vita ben preciso, ma solo quello di fornire i mezzi affinché ognuno possa fare la propria scelta consapevolmente.

      Ti do appuntamento ai prossimi articoli e ti suggerisco anche questo link per sdrammatizzare un po’ e, mi auguro, tirarti su il morale.

      Saluti e grazie per la tua visita
      Iacopo

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