Pasta madre: proviamoci!

16 giugno 2010 | commenti: 8

lofaccioincasa.it - lievito naturale

Le ragioni per le quali è assolutamente consigliabile consumare alimenti  lievitati naturalmente sono molteplici, non starò qui ad elencarli anche perché molto facilmente nel web possono essere reperite informazioni  a proposito della pasta madre cioé quel composto che, senza l’aggiunta di lieviti, consente di far lievitare le masse. Interessante invece, una volta che il pane ce lo impastiamo in casa,  sarebbe per evitare di usare il lievito di birra, provare a preparare in casa l’agente lievitante,  il lievito madre.

Attenzione però questa pasta avrà bisogno di cure costanti, con cadenza al massimo settimanale sennò tutto l’impegno profuso per prepararla andrà sprecato, non è possibile infatti lasciarla inattiva per più di sette giorni, anche se non vi servisse del pane sarà necessario rinfrescare la pasta madre affinchè continui a restare viva. Se dunque vi sentite pronti, non solo ad affrontare questa lunga seppur semplice preparazione, ma anche di accogliere questa nuova creatura nella vostra famiglia, ecco di seguito il procedimento per preparare in casa il lievito madre.
1° impasto
250 g di farina
1 dl di acqua tiepida, meglio se filtrata
1 cucchiaio di miele
Mescolate in una ciotola di vetro tutti gli ingredianti, coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare in un luogo riparato lontano da correnti d’aria, la temperatura non deve essere inferiore ai 27°, per 24 ore.

2° impasto
250 g di pasta
200 g di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate nuovamente, buttate via la metà della pasta,  conservate la rimanente parte che deve essere 250 g, in una ciotola di vetro coperta da un canovaccio e lasciate fermentare per 16 ore.

3° impasto
250 g di pasta
200 g di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, buttate via 250 g di pasta e quella che resta, del peso di 250 g,  va nella ciotola coperta dal canovaccio a fermentare per 12 ore.

4° impasto
250 g di pasta
200 g di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, buttate via 250 g di pasta e quella che resta, del peso di 250 g,  va nella ciotola coperta dal canovaccio a fermentare per 8 ore.

5° impasto
250 g di pasta
200 g di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, buttate via 250 g di pasta e quella che resta, del peso di 250 g,  va nella ciotola coperta dal canovaccio a fermentare per 6 ore.

6° impasto
250 g di pasta
200 g di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, buttate via 250 g di pasta e quella che resta del peso di 250 g,  va nella ciotola coperta dal canovaccio a fermentare per 4 ore.

Adesso la vostra pasta madre è pronta, prima di utilizzarla però è meglio rinfrescarla due o tre volte per togliere un pò di acidità e comunque sempre una volta alla settimana, sennò muore o diventa così acida da rendere il vostro pane immangiabile.
Per rinfrescarla
250 g di pasta
125 g di acqua tiepida e filtrata
250 g di farina
Mescolata velocemente, una metà della pasta va utilizzata per il pane o buttata via e l’atra metà, dopo averla lasciata lievitare per due o tre ore, va conservata in frigo in un contenitore di vetro coperto.
Di tanto in tanto sarà utile aggiungere un cucchiaino di miele alla pasta per incrementare i fermenti.

Per fare il pane aggiungete 250 g di pasta madre per ogni kg. di farina, ricordatevi di tenere  da parte 250 g di pasta da conservare in frigo per il prossimo impasto, da realizzare rigorosamente entro non oltre 7 giorni.

Lo so sembra un pò lungo e complicato, ma vedrete che  se  incomincerete sarà molto più semplice di quel che sembra, e poi pensate alla magia di mescolare due elementi, da soli inerti, ma che insieme cominceranno a crescere, fare bollicine, profumare e che ci potranno regalare un pane che si conserverà per oltre sette giorni e, una su tutte, ci riempiranno la casa una volta cotti, di un profumo  che ci commuoverà, voi provateci, si può fare!


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8 commenti

  • sabrina scrive:

    Grazie Lucia, ho provato aggiungendo meno quantità di farina, è lievitato in forno spento con una coperta e questa mattina ho infornato, ma i 250 gradi di temperatura che mi erano stati consigliati per la cottura, sono stati un pò troppi. Il pane è effettivamente troppo colorito ma l’interno è morbido. Andrà meglio la prossima volta.

  • sabrina scrive:

    Ciao Lucia, anche io, come tanti, sono intollerante al lievito, domani mi regaleranno i preziosi 250 gr di lievito madre, e cercherò di seguire i tuoi consigli. Secondo te, aggiungendo 1/2 kg di farina di farro 1/2 di grano saraceno, viene bene? grazie, Sabrina

    • lucia scrive:

      Ciao sabrina,
      con 250 g di pasta madre io impasterei 500 g di farina, metà di farro e metà di grano saraceno, 300 g di acqua 20, g di sale e 30 g di olio. E’ molto importante lasciar maturare a lungo l’impasto, anche per 24 ore, fino a che non sia raddoppiato di volume; siccome fa freddo potresti avere bisogno metterlo al calduccio, se vuoi nel forno acceso al minimo della temperatura.
      Facci sapere! Lucia.

  • Lucia scrive:

    Noi in casa siamo in due e il pane che faccio serve sopratutto per la colazione del mattino; quando penso di averne cotto troppo ne affetto una parte e lo conservo in congelatore per le emergenze, se poi ancora mi avanza lo secco e poi lo frullo, ed è tutta un’altra cosa l’impanatura con il mio pane. Tieni conto che il lievito madre io l’ho conservato in frigo anche per due settimane prima di impastarlo.
    Forse non sono proprio tre settimana ma mi pare che ci manchi poco.
    Buon lavoro!

    • alessandro moncini scrive:

      Cara Lucia ,
      ho letto quello che hai scritto sul lievito madre e non sono sicuro che tu abbia l’idee chiare sulla lievitazione.Il cosidetto lievito madre contiene gli
      stessi fermenti del lievito di birra che sono naturalmente presenti nell’ambiente:il mosto dell’uva inizia a fermentare anche senza aggiunta di lieviti perche’ questi sono presenti sulla buccia degli acini.
      Cio’ che distingue il lievito madre e’ la presenza anche di sostanze acide che conferiscono il caratteristico sapore e migliorano la digestione della pasta.Si tratta comunque di una fermentazione alcolica!

      • Lucia scrive:

        Carissimo Alessando,
        grazie infinite per la tua breve lezione di chimica! Se ho una certezza nella mia vita è quella di essere in cammino, sono dunque molto gradite le tue annotazioni. Adesso, senza entrare nel merito di chinesapiùdichi, -di cui comunque ti lascio volentieri il primato-io mi occupo di cucinare, mi appassiona molto riuscire a farlo nella maniera più salutare, naturale e gustosa che posso, e ti assicuro, che il pane e la pizza che preparo senza aggiunta di lieviti industriali sono davvero molto, ma molto,buoni. Ma tu hai provato la mia ricetta del pane? Se no ti invito a farlo, per me è un’esperienza sensoriale, scalda il cuore e alleggerisce la mente! Fammi sapere, a presto.
        Lucia.

  • paola scrive:

    Proverò a fare la pasta madre, l’unico particolare che mi spaventa è il problema che, per mangiare 1 kg. di pane, ci vogliono più o meno 3 mesi. Ma sono un’inguaribile romantica e vado continuamente alla ricerca dei profumi e dei sapori che mi ricordino l’infanzia. Quindi è uno stimolo sufficiente, non vi pare?

    • Iacopo scrive:

      Bhè, 3 mesi per mangiare 1 kg di pane mi pare eccessivo! Da me 1 kg di pane dura una decina di giorni a dir tanto e siamo in tre a mangiarlo.
      Cmq valuta che se il pane è fatto con pasta made e farina tipo 1 o 2, diventa un alimento nutriente e che non lievita più oltre alla fase iniziale, quindi se ne può mangiare in quantità più elevate rispetto a 3 etti al mese. Che dire pi del sapore…
      Infine devo dire che sono d’accordo con te, il profumo che si spande per casa quando lo cuoci, è uno stimolo più che sufficiente per iniziare questa esperienza!

      Allora facci sapere com’è andata!

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