Farina bianca e celiachia: che nesso c’è?

22 novembre 2010 | commenti: 0

lofaccioincasa.it - farina bianca e celiachia

Oggi interrompiamo il flusso di ricette per affrontare un altro tema scottante: la celiachia. Lo affronteremo però non descrivendo questa malattia, bensì ipotizzandone le cause.
Naturalmente quella che segue è solo un’ipotesi ma, essendo avallata da un esperto, credo sarebbe degna di essere approfondita e analizzata come si deve.
Perché non viene fatto? Forse a causa di troppi interessi? Forse i grandi produttori di farine e pasta pongono inciampi? Chissà? Fatto sta che la celiachia non ha ancora una causa vera e propria.
Vediamo allora questa ipotesi.

lofaccioincasa.it - molinoPrima del 1974 in Italia veniva utilizzato un frumento di altissima qualità, a fusto molto alto (anche 180 cm), quindi con una bassa resa perché troppo esposto a pioggia e vento. Era detto Senatore Cappelli dal nome del Senatore fascista che lo dichiarò razza eletta a causa delle sue grandi proprietà nutritive. Questo grano veniva macinato lentamente in molini meccanici che producevano una farina che oggi definiremo di tipo 1 o 2 (ormai di difficile reperimento). Questo procedimento dava vita ad una farina eccellente con la quale si ottenevano pane e pasta di altissima qualità grazie alla presenza di fibra e germe di grano.
La pasta, in particolare, veinva essiccata ad una temperatura di circa 40 gradi, quindi si trasformava in prodotto finito, molto, molto lentamente. Il pane beneficiava dei giusti quantitativi di glutine, germe di grano e fibra e quindi, anche se non era bello a vedersi, era sicuramente buono e sano.

Cos’è successo nel 1974? In quell’anno, venne iscritto nel registro varietale del grano duro, la varietà denominata Creso. Si trattava di un incrocio ottenuto con il messicano Cymmit e una varietà nostrana bombardata con raggi X e trasformata geneticamente: nanizzata. Il risultato fu un grano dal fusto basso quindi dall’alta resa, ma con caratteristiche meno nobili di quelle della varietà Senatore Cappelli.
Inoltre, il sempre crescente aumento della richiesta, dovuto sia ad un benessere crescente della nostra società, sia ad una serie di esigenze indotte, fece sì che le dinamiche di lavorazione si evolvessero avendo come obiettivo l’efficienza più che la qualità, il profitto più che il benessere.
I molini meccanici iniziarono a lasciare il posto a quelli moderni, più veloci e sofisticati. Ma la farina, macinata più velocemente, perdeva ben presto il glutine e la fibra originari, quindi diventava necessario aggiungerla dopo la molitura utilizzando glutine vitale di frumento secco. La farina così ottenuta diventava troppo ricca di glutine e quindi sempre più di difficile digestione in quanto l’organismo umano non ha a disposizione abbastanza enzimi.
Tutt’oggi, questo è il procedimento.

A questo punto, ecco il parere dell’esperto.

Il professor Luciano Pecchiai, storico fondatore dell’Eubiotica in Italia e attuale primario ematologo emerito all’ospedale Buzzi di Milano, ha avanzato una spiegazione di questa possibile correlazione causa-effetto su cui occorrerebbe produrre indagini scientifiche ed epidemiologiche accurate. «È ben noto che il frumento del passato era ad alto fusto – spiega Pecchial – cosicchè facilmente allettava, cioè si piegava verso terra all’azione del vento e della pioggia. Per ovviare a questo inconveniente, in questi ultimi decenni il frumento è stato quindi per così dire nanizzato attraverso una modificazione genetica».

Appare fondata l’ipotesi che la modifica genetica di questo frumento sia correlata ad una modificazione della sua proteina e in particolare di una frazione di questa, la gliadina, proteina basica dalla quale per digestione peptica-triptica si ottiene una sostanza chiamata frazione III di Frazer, alla quale è dovuta l’enteropatia infiammatoria e quindi il malassorbimento caratteristico della celiachia.

«È evidente – ammette lo stesso Pecchiai – la necessità di dimostrare scientificamente una differenza della composizione aminoacidica della gliadina del frumento nanizzato, geneticamente modificato, rispetto al frumento originario. Quando questo fosse dimostrato, sarebbe ovvio eliminare la produzione di questo frumento prima che tutte le future generazioni diventino intolleranti al glutine». E non è da escludere che sia proprio questo uno degli scogli più difficili da superare.

Fonte: disinformazione.it

A questo punto che dire?
Solo un’ultima considerazione. Nel secolo scorso, siamo andati incontro ad una serie di cambiamenti resi possibili dall’avanzamento tecnologico e da analisi di marketing finalizzate al business, ma il nostro benessere ha cominciato a subire un drastico attacco di malattie, per così dire, moderne e molti di noi hanno iniziato ad ammalarsi di mali prima sconosciuti.
Per questo, mi sembra opportuno, cercare di uscire da questa logica consumistica e tornare a ragionare un po’ di più con la nostra testa, ricominciando ad utilizzare materie prime più genuine, condurre uno stile di vita più sano, ma soprattutto tornare davvero agli antichi sapori e valori.
Ben sappiamo che ritrovare uno stile alimentare e di vita corretto non è cose facile, ma Lo Faccio in Casa, da parte sua, cercherà di apportare il proprio sostegno alla causa proponendo una serie di articoli volti al benessere e non al business, proponendo soluzioni utili a tutti e di facile realizzazione.
Parleremo quindi di produttori, gruppi di acquisto solidali e prodotti genuini… restate collegati!

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