Come ti abbino i vini

31 gennaio 2011 | commenti: 2

come ti abbino i vini | lofaccioincasa.it


Ciao a tutti,
il mio nome è Sabrina e sono un’appassionata della cucina e del buon vino, al punto di frequentare dei corsi tra cui quello indetto dall’AIS per diventare Sommelier. Premetto nel dire che il mio lavoro non è questo, ma mi piace, fuori e a casa mia, sperimentare ricette ed abbinamenti. Nel mio piccolo, cercherò di esprimere quello che mi hanno insegnato.

Comincio con il dire che scegliere un vino per accompagnare un piatto può risultare una cosa non facile, specialmente se ci troviamo in un supermercato invece che in un’enoteca, ma se si seguono queste linee dettate da questi metodi diventa più semplice.

Tra i criteri che danno risultati migliori c’è l’abbinamento per contrapposizione e concordanza. Il primo principio si basa nell’unire cibo e vino con caratteristiche in contrasto tra loro. Se per esempio, ci si trova ad accompagnare un cibo a tendenza acida, come una carne in umido, od una pasta al pomodoro, si unirà un vino non dovrà essere fresco e cioè ricco di acidità, poiché questo andrebbe ad aumentare la sensazione acida del cibo, ma dovrà avere doti di morbidezza che vadano a contrapporsi alla tendenza acida, rendendo armonioso l’abbinamento.

Qualora ci si trovasse a dover accompagnare un cibo a tendenza grassa e dolce, come ad esempio un cotechino con lenticchie, sarebbero una buona soluzione un vino rosso frizzante se non uno spumante brut, poiché l’acidità che caratterizza entrambe le tipologie di vini, è l’ideale per bilanciare grassezza e tendenza dolce del piatto.

Se un piatto presenta una spiccata succulenza, come un filetto ai ferri, il vino in abbinamento dovrà essere in grado di “asciugare” la bocca, grazie alla presenza di alcol e/o tannini (quest’ultimi rilasciati dalle uve rosse e dalle botti di legno).
Altro grandissimo esempio di abbinamento per contrapposizione è il gioco dolce amaro del formaggio stagionato (amaro) che si sposa perfettamente con un passito (dolce).

Questo principio, valido sotto molti aspetti, non contempla però ogni situazione. In alcuni casi ci deve orientare verso l’applicazione del principio della concordanza, che si basa sul fatto che ad una caratteristica presente nel cibo deve corrispondere quella analoga del vino.
Nel caso di prodotti di pasticceria, nei quali è dominante la sensazione dolce, si dovranno abbinare vini dolci (e non spumanti brut come spesso accade!), in quello di preparazioni molto ricche di aromi, profumi e sentori speziati, sarà opportuno proporre vini aromatici, semiaromatici e molto profumati.

E gli abbinamenti impossibili? In linea generale il vino non andrebbe accompagnato a sottaceti, nelle insalate condite con abbondante aceto o limone, oppure con carciofi crudi, agrumi, uva, fichi freschi, gelati, macedonie di frutta irrorate di distillati o liquori dal gusto particolarmente accentuato e forte.

Provate e fatemi sapere!


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