Grassi è bello, olio evo è meglio

2 marzo 2011 | commenti: 0

Grassi è bello, olio evo è meglio | lofaccioincasa.it

Delizia per il nostro palato e croce per la nostra linea!
I grassi sono indispensabili all’organismo
perché forniscono alcuni nutrienti essenziali che esso non può produrre come gli acidi grassi essenziali (acido linoleico ed acido linolenico) presenti negli oli. I grassi sono necessari per la crescita, per regolare il livello di colesterolo, e per molte altre funzioni ma non dimentichiamo che sono energia di riserva e di lunga durata e rendono i cibi più appetibili perché sciolgono i sapori.
Proviamo a capire di più nella vasta offerta di prodotti che abbiamo e facciamo subito una distinzione tra grassi animali e grassi vegetali.

I grassi animali che provengono dalla carne e dal latte (formaggi, burro, lardo, guanciale, ecc.) sono grassi saturi che nel tempo si depositano nel lume delle arterie riducendone il diametro. Questo comporta una maggior pressione da parte del sangue per passare, un affaticamento del cuore, l’indurimento delle arterie e molte altre conseguenze che creano i presupposti dell’ipertensione, dell’arteriosclerosi e dell’infarto. I grassi animali vanno ridotti quanto più possibile!

Una riflessione più articolata va fatta per i grassi vegetali che sono insaturi: gli oli.
Gli antichi non usavano l’olio come alimento ma come cosmetico e combustibile per le lampade.
Allora da dove prendevano i grassi? Dai semi oleosi (noci, mandorle, olive, nocciole, ecc.) che non contengono solo olio ma proteine ed amidi nel giusto rapporto voluto dalla natura.

Gli oli di semi contengono acidi grassi polinsaturi che sono instabili al calore. Il loro punto di fumo, cioè la temperatura alla quale cominciano a emettere del fumo e a trasformarsi in altri componenti dannosi, è piuttosto bassa.
Già a 170° avvengono le prime trasformazioni: l’olio si scinde in acidi grassi e glicerina e quest’ultima in acreolina, una sostanza molto tossica per il fegato.
Gli oli di semi quindi non andrebbero mai cotti.
Ma neanche consumati a crudo visto che sono spesso rettificati e decolorati dalle industrie. Gli oli di semi vari sono da scartare poiché tra i componenti c’è quasi sempre l’olio di colza ricco di un acido tossico e dannoso al cuore: l’acido erucico.
I botanici sono riusciti a produrre varietà di colza prive di quest’acido ma i rischi per la salute sono alti visti i processi di raffinazione a cui vengono sottoposti.

Le margarine, poi, sono nate per ragioni salutistiche negli anni ’80.
La paura del colesterolo ha portato a sostituire il burro con questo prodotto artificiale ritenuto più leggero perché costituito da oli vegetali emulsionati. Peccato che il processo di solidificazione, raffinazione e idrogenazione a cui sono sottoposti, introducano una percentuale significativa di grassi trans altamente dannosi e di gran lunga più pericolosi dei grassi saturi rispetto al rischio cardiovascolare.

E allora, quali grassi dobbiamo usare?
L’olio di oliva extravergine di oliva (EVO)!

Quest’olio si dimostra il più flessibile e adatto in cucina, sia perché raggiunge il punto di fumo più tardi, sia perché contiene acido linoleico in proporzione ottimali (quanto il latte umano), sia perché è il grasso più facilmente digeribile, sia perché fa aumentare le nostre difese antivirali di 400 volte (J.Levy – Cancer Institute San Francisco).
A crudo poi, è considerato lo spazzino delle arterie. Nelle minestre e nei sughi basta aggiungerlo a fine cottura. Nelle insalate dà un gusto avvolgente e gradevole e non appesantisce il fegato.
Attenti però all’etichetta che deve riportare la dicitura “olio extravergine di oliva” e non solo “olio di oliva”.

Anche se genuini e naturali, con gli oli bisogna essere parsimoniosi perché forniscono ben 9 calorie per grammo (più del doppio rispetto alle calorie fornite da carboidrati e proteine).

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