Speciale proteine: l’uovo

14 marzo 2011 | commenti: 0

Speciale proteine: le uova 1 | lofaccioincasa.it

Le proteine sono grosse molecole formate da 22 amminoacidi che si combinano fra di loro, formando altre differenti proteine. Così come le lettere dell’alfabeto si combinano formando le parole. Le proteine servono per la costruzione del nostro corpo, per il suo funzionamento e per difenderci da alcune malattie.
Ma chi ci fornisce queste proteine? Sono i prodotti animali (uova, latte e derivati, carne e pesce) ed i prodotti vegetali (legumi ed alcuni frutti).
Credo sia utile esaminare singolarmente questi prodotti per conoscerne i pregi ed il loro utilizzo.

L’uovo (di gallina)

Se si riflette sul fatto che dall’uovo, senza nessun intervento esterno, nasce un allegro pulcino, capace ben presto di autonomia, si capisce facilmente che l’uovo è un prezioso scrigno di nutrienti. È considerato tra gli alimenti più completi e vitali in assoluto, perché ricco di tutti gli amminoacidi essenziali, il cui valore biologico è il più alto fra tutti. Contiene molte vitamine e minerali, compresa la Vit. A, la riboflavina, l’acido folico, la Vit. B6, la Vit. B12, la colina, il ferro, il calcio il fosforo e il potassio.

Un singolo uovo di 60 grammi circa contiene ben 8 grammi di proteine!
Dunque se si consumano circa 3 uova a settimana, facciamo un bel carico di nutrienti importanti con un costo economico molto modesto. Attenzione però a conteggiare anche quelle che assumiamo “indirettamente”, presenti nei gelati, nei dolci, nelle creme, ecc.

Il buon contenuto di Vit.B12 consente di sopperire alle carenze di questa specifica vitamina, tipicamente “animale”, indotte dalla dieta vegetariana.
E ancora: la Vit.D, fondamentale per la crescita e la salute ossea, si trova nel tuorlo d’uovo in concentrazioni elevate, seconde solamente all’olio di fegato di merluzzo.

Molti temono le uova per il loro alto contenuto di colesterolo (200 mg/uovo). Effettivamente ne hanno un quantitativo elevato se si considera che il fabbisogno quotidiano è stimato in 300 mg.
Va comunque detto che l’elevato contenuto in lecitine favorisce il trasporto inverso del colesterolo (dalle arterie al fegato) potenziano l’attività delle HDL (il cosiddetto colesterolo buono).
Le lecitine favoriscono anche i processi digestivi dell’alimento: due uova alla coque lasciano lo stomaco in due ore, contro le tre necessarie per una porzione di carne. Da segnalare, infine, che le uova contengono oggi meno colesterolo che in passato, grazie ad una costante selezione delle razze ovaiole.

Certo, queste sono le caratteristiche dell’uovo deposto da una gallina che razzola all’aperto e viene alimentata con prodotti naturali, capaci di trasmettere all’uovo la loro vitalità. Preferiamo quindi quelle biologiche e allevate a terra, se possibile.
Le uova prodotte da animali sani, sono internamente sterili. Eventuali contaminazioni interne (endogene) da salmonella sono nell’ordine di 2 per milione. In compenso la contaminazione del guscio (contaminazione esogena) è frequente e rappresenta il 50% delle tossinfezioni da Salmonella in Italia.
Quindi facciamo molta attenzione quando le maneggiamo e seguiamo queste semplici regole:

  • Conservare le uova a temperature inferiori a 25° C, così le uova conservano anche il loro sapore
  • Nel frigo conservare le uova nella loro confezione al fine di evitare che possano contaminare altri alimenti o in contenitori ben chiusi
  • Il guscio è ricoperto da un sottilissimo strato naturale (cuticola) che impedisce la contaminazione da parte delle Salmonelle. Tuttavia le uova vanno lavate e asciugate bene prima dell’uso.
  • Utilizzare subito le uova con guscio incrinato, buttare quelle rotte
  • Lavarsi le mani prima del contatto con il guscio e non toccare mai il tuorlo e l’albume quando si rompe l’uovo
  • Non rompere l’uovo sul bordo del recipiente che conterrà il tuorlo e l’albume
  • Evitare che parti di guscio cadano nel prodotto sgusciato, allontanare subito i gusci senza poggiarli sul piano
  • Non tenere le uova al caldo per più di due ore

Speciale proteine: le uova 2 | lofaccioincasa.itL’uovo è un ingrediente che entra in innumerevoli ricette grazie alle sue proprietà emulsionanti, coagulanti e schiumogene.
È così protagonista di piatti specifici:

  • frittata (o uovo strapazzato): uova sbattute e versate in oli. Se usiamo una padella antiaderente, possiamo evitare di mettere l’olio. Una frittura in meno!
  • uova stracciate (stracciatella ndr): uova sbattute e versate attraverso un passino, in brodo bollente
  • uovo fritto (o uovo al tegamino o all’occhio di bue): rompere l’uovo e versarlo in oli. Se aggiungiamo un cucchiaio di acqua all’olio quando è ancora freddo, poi vi gettiamo l’uovo, eviteremo la frittura! L’acqua impedirà all’olio di raggiungere il punto di fumo
  • uovo al paletto: come l’uovo fritto, salvo che viene prima cotto l’albume e poi il tuorlo
  • uovo in camicia (o uovo affogato): come l’uovo fritto ma versato in acqua (con sale ed aceto) bollente
  • uovo alla benedict: l’uovo (senza guscio) viene lasciato a bagnomaria finché non solidifica
  • uovo sodo: l’uovo intero (col guscio) viene cotto in acqua bollente per circa sette minuti
  • uovo alla coque: come l’uovo sodo ma cuoce solo 2 minuti e mezzo: così il tuorlo resta liquido

Informazioni nutrizionali

Speciale proteine: le uova 4 | lofaccioincasa.itValori medi per 100 grammi di uova di gallina senza guscio (*)

  • Valore energetico: Kcal 128 (KJ535)
  • Proteine: g 12,4
  • Carboidrati: g 0,5
  • Grassi: g 8,7

(*) Dati Istituto Nazionale della Nutrizione

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