Le proteine: il latte e i suoi derivati

15 aprile 2011 | commenti: 0

Proteine: latte e i suoi derivati | lofaccioincasa.it

Latte

Il latte è una bevanda o un alimento? Ebbene il latte è l’uno e l’altro insieme: è una bevanda perché contenendo acqua, disseta e idrata, è un alimento perché contiene proteine, grassi, zuccheri, vitamine, sali minerali, enzimi.

È il primo alimento del neonato e ci può accompagnare per tutta la vita, naturale o trasformato nei suoi derivati. Contiene calcio, fosforo, grassi e un alto valore di Vit. A. Le proteine del latte sono di alta qualità e, nella scala del valore biologico, vengono subito dopo quelle delle uova. L’unico zucchero del latte è il lattosio che viene digerito grazie ad un enzima: la lattasi. Questo enzima, naturalmente presente nei neonati, scompare nel tempo, se non si continua a berlo (è questa la ragione per cui alcune persone non lo digeriscono!). È sufficiente quindi riprendere la sua assunzione un po’ per volta, qualche cucchiaio al giorno, finché non si ricostituiscono gli enzimi.

Per poterlo conservare senza danneggiarlo molto, visto che i batteri in esso contenuti lo farebbero inacidire in poco tempo, si ricorre alla pastorizzazione a 70°C. Questo trattamento distrugge molti batteri patogeni, fino a percentuali accettabili dall’organismo umano, con perdite minime di componenti nutritivi. L’ebollizione invece porterebbe ad una totale perdita delle sostanze nutritive più importanti! Il latte pastorizzato intero è da preferirsi a quello parzialmente scremato, perché quest’ultimo non è bilanciato nei suoi componenti come la natura ha previsto.

La sterilizzazione, al contrario, è un trattamento prolungato che rende il latte sterile, ma devitalizzato, quasi privo di vitamine e con proteine modificate.

L’omogeneizzazione non diminuisce il valore del latte, è uno sminuzzamento delle particelle di grasso, per renderle più digeribili ed evitare l’affioramento della panna.

Yogurt

Lo yogurt è latte cagliato da batteri o lieviti. Ma cosa c’è nello yogurt? Il lattosio (zucchero del latte) si è trasformato in acido lattico e l’acidità favorisce nell’intestino lo sviluppo della flora batterica acidofila che contrasta i fenomeni putrefattivi.
Lo yogurt non contenendo più il lattosio è molto più digeribile del latte e può essere consumato anche da chi ha perso l’enzima lattasi.

Latte e yogurt contengono uguali calorie, ma lo yogurt è più nutriente perché è più ricco di vitamine, sali minerali, proteine. Attenti però ad utilizzare solo lo yogurt con fermenti lattici vivi (lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus). Accertarsi poi che, se arricchito con frutta o altro, non abbia coloranti o conservanti e ricordarsi anche che, più si avvicina la data di scadenza, più i fermenti lattici contenuti all’interno muoiono.

Formaggi

I formaggi sono quanto di più delizioso l’uomo abbia creato con il latte. Non è un cibo povero da aggiungere a fine pasto ma una vera e propria pietanza, un alimento di alto valore biologico, superiore a quello della carne, per l’elevato contenuto di grassi e proteine. Per questa ragione può, da solo, essere considerato un secondo nutriente, meglio se accompagnato da una buona insalata. Ricordiamoci però che non esistono formaggi magri e che la decantata mozzarella ha un contenuto lipidico superiore a quello dell’uovo. Le porzioni devono essere moderate!

Sin dall’antichità la fantasia e le risorse del territorio hanno permesso la creazione di forme consistenti, durevoli e saporite. Ma quanta differenza c’è tra le forme fresche rapprese nei cestini di giunco e i formaggini spalmabili!

I formaggi fusi (tipo sottilette e formaggini) sono dei prodotti industriali che si ottengono per fusione a caldo (90°C) per lo più utilizzando gli scarti degli altri formaggi. Durante la lavorazione possono essere aggiunti burro, margarina e vari additivi chimici come conservanti, coloranti, ma soprattutto sali di fusione (fosfati, polifosfati e citrati) necessari per facilitare la lavorazione e mantenere l’idratazione della pasta. Sebbene siano identificati come prodotti per bambini, la presenza dei polifosfati li rende poco adatti alla loro alimentazione in quanto riducono l’assorbimento intestinale del calcio.

Diffidiamo dei formaggi fusi (tra l’altro facilmente oggetto di contraffazioni) e diamo la precedenza a quelli tipici, ai formaggi stagionati tradizionali.

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