Speciale Carne: l’origine del sapore

14 giugno 2011 | commenti: 0

Speciale Carne: l'origine del sapore | lofaccioincasa.it

Inauguriamo oggi un nuovo Special su: la carne!
Per tutti gli amici carnivori, ecco i suggerimenti di un grande esperto, quale Umberto Magri, su come riconoscere la qualità, i pezzi migliori, quali le caratteristiche salienti e tanti altri utili suggerimenti per mangiare carne più gustosa e salutare.

Nota introduttiva
Umberto Magri è il titolare dell’azienda agricola Colle Maggiore nonché il fondatore del Consorzio del Suino Nero Reatino. La grande passione per la carne e per il gusto lo porta ad essere un vero e proprio artista nel campo.
I suoi pezzi pregiati possono essere assimilati come gusto e qualità ai più famosi Cinta Senese o Patanegra.
Non da meno il resto della produzione che, anche nei pezzi più comuni, regala il classico sapore di capi allevati allo stato semi-brado che hanno la possibilità di nutrirsi anche del sottobosco, regalando ai nostri palati sapori unici.
Infine, Umberto Magri, è stato uno dei primi in Italia a scommettere sulla carne di struzzo, una carne di alta qualità dagli eccellenti valori nutrizionali.

L’origine del sapore

…Umberto, perché le sue carni sono cosi saporite e quelle che compero altrove sanno di nulla?

Ecco la domanda di un consumatore attento, il cui palato gli ha inviato una informazione che ha elaborato poi in una domanda. Queste sono le piccole soddisfazioni del mio mestiere, quando il mio consumatore si accorge che stai facendo qualcosa di diverso dagli altri e vuole sapere.

Riconoscere un alimento che ha sapore significa conoscere il “non sapore“ altrimenti il confronto non sarebbe possibile. Nel nostro caso, il sapore della carne viene impresso da diversi fattori, di cui l’alimentazione è certamente il più importante, alimentare un maiale con ghiande, castagne, tuberi e i frutti di bosco non è certamente come alimentarlo a mangimi. Lasciare un animale pascolare allo stato brado o semibrado lasciandogli ampio spazio di movimento il quale movimento consente una costante ossigenazione dei muscoli, non è certamente come tenerlo a stabulazione fissa (stalla) con mangimi studiati per crescite veloci.
La conduzione aziendale dove crescono gli animali deve tener conto del loro benessere, garantendogli la totale assenza di stress e di situazioni anomale. Lo stress produce acido lattico che irrigidisce i muscoli e altera i sapori della carne.

In considerazione di tutto ciò è preferibile acquistare la carne da chi vi può dare la garanzia che l’animale è stato allevato nel rispetto delle crescite ponderali naturali.
Nella G.D.O. circolano animali da allevamenti intensivi i quali sono in grado di portare in 4-6 mesi un animale pronto per la macellazione. Se questi procedimenti rappresentano un eccezionale abbattimento di costi, d’altro canto ne viene penalizzata la qualità delle carni le quali non saranno mai come quelle rispettose della crescita ponderale naturale che impiegano dai 12 ai 18 mesi prima di essere utilizzate.

È come dire: se per un pomodoro ricco e succulento ci vogliono 4 mesi per farlo crescere, la produzione intensiva e il metodo spinto ve lo servono in un mese. La differenza di tre mesi di sole e acqua in meno qualcosa vogliono dire. Il palato se ne accorge.

Fate buoni acquisti!
Saluti Umberto

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