Speciale carne: la qualità

17 giugno 2011 | commenti: 0

Speciale carne: la qualità | lofaccioincasa.it

C’è carne e Carne! Oggi analizziamo il fattore qualità prendendo ad esame la razza suino nero dei monti reatini.
Quanti sanno, tra i consumatori finali, che per ottenere una carne di qualità è necessario rispettare certi parametri di produzione? È vero che la qualità della carne è legata al dna della razza ma non è sufficiente a garantire e mantenere quella stessa qualità fino nel piatto.
Vediamo allora quali sono i passaggi fondamentali per garantire questa qualità.
Partendo dalla razza si passa al luogo dove l’animale vive e cresce con particolare attenzione a quello che è il suo benessere. Il trasporto dall’allevamento al mattatoio, la frollatura, la trasformazione.

La razza
Dal mantello nero, il suino nero reatino appartiene alla razza Apulo-Calabrese. Di origine incerta ha una elevata predisposizione alla rusticità e al pascolo adattandosi quindi con facilità all’allevamento brado o semibrado. Animale frugale si ciba prevalentemente di ciò che trova nel bosco e nel sottobosco, ed è questo cibo che conferisce alle carni sapori, colori e gusti particolari. Dall’accrescimento lento gli necessitano dai 15 ai 18 mesi prima del suo utilizzo.
Fornisce tagli magri e produce una carne di ottima qualità che viene utilizzata prevalentemente per i prodotti di salumeria.

Il benessere
Il benessere dell’animale rappresenta un fattore determinante per l’ottenimento della qualità della carne, questo vuol dire assicurargli un ambiente di crescita idoneo nella spazialità, privo di inquinamento acustico o di altro genere, assicurargli cibo e acqua a sufficienza, ricoveri adatti per il riparo dalle intemperie, controllo visivo e veterinario sullo stato di salute.
Assicurare aree di pascolo adatte e idonee assicurandogli la possibilità di poter consumare i frutti di stagione come castagne, ghiande e tuberi.

Il trasporto
Il trasporto dell’animale vivo può rappresentare grosse problematiche ai fini della qualità delle carni. La sola cattura dell’animale, se fatta in modo non idoneo e approssimativo, può rappresentare spavento, stress, disorientamento e in taluni casi procurare aggressività. Tutti questi fattori sviluppano adrenalina e acido lattico che vanno ad interferire nei muscoli fino alla produzione di crampi alterando fortemente la struttura organolettica della carne. Questo stato di alterazione può continuare anche durante il viaggio che nei casi più drammatici può condurre alla moria di alcuni soggetti.
Le strutture di mattazione più organizzate prevedono delle stalle di sosta dove l’animale può appunto sostare prima dell’abbattimento per farlo rientrarlo in un metabolismo “normale”.

La frollatura
La frollatura o (maturazione) della carne è quel processo chimico-fisico che avviene dopo il rigor mortis. Appena macellate le carni, a seconda della specie, richiedono tempi più o meno lunghi di riposo a temperature da 0°C a + 4°C. Questo processo è fondamentale per ritrovare la nostra qualità in forma edibile da apprezzarne nel gusto.

La trasformazione
La trasformazione o manipolazione delle carni (disosso, sezionamento), rappresentano un ulteriore ed importante passaggio per il mantenimento della nostra qualità che troveremo nel corretto disosso, nella corretta porzionatura e destinazione d’uso dei pezzi ma soprattutto evitando gli stress temici prima di servirla all’utente finale.

Concludendo possiamo dire che la qualità è un insieme di caratteristiche in grado di conferire a un determinato prodotto la capacità di soddisfare esigenze esplicite ed implicite.

I requisiti di una buona qualità sono sicurezza (prerequisito di ogni produzione alimentare), valore nutrizionale (salubrità e caratteristiche dietetiche – quadro lipidico), buone caratteristiche sensoriali (colore, odore, sapore, tenerezza, succulenza).

I fattori esogeni che influenzano la qualità della carne sono dunque:

  • Sistema di allevamento
  • Alimentazione
  • Fasi pre-macellazione (es. stress dell’animale nel trasporto)
  • Fasi post-macellazione

Le caratteristiche sensoriali della carne dipendono soprattutto dalle fasi di pre e post-macellazione.

Saluti Umberto

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