Speciale carne: i diversi tipi di carne

24 giugno 2011 | commenti: 0

Speciale carne: i diversi tipi di carne | lofaccioincasa.it

A seconda dell’animale di provenienza si distinguono tipi diversi di carne.

  • Carni rosse: carni ovine, bovine, suine, struzzo.
  • Carni bianche: pollame (pollo, tacchino, faraona), coniglio.
  • Carni nere: selvaggina da penna e da pelo.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne è costituita al 75% di acqua in media (variabile da 50 a 80%); da proteine in un rapporto acqua/proteine pari a 3.5-4; e grassi più una certa quantità di sali minerali. Il contenuto di acqua dipende dall’età (è più elevato negli animali giovani) e dallo stato di ingrassamento (l’acqua diminuisce all’aumentare del contenuto in grassi della carne). Per esempio, il calo alla cottura nella carne di vitello, comunemente attribuito all’uso fraudolento di estrogeni (proibiti in Europa, ma permessi negli USA), è dovuto a tale contenuto di acqua e in tali animali è pertanto maggiore che nelle carni di bovini macellati ad età più avanzate.

Le carni bianche contengono meno grassi delle rosse, pur essendo altrettanto ricche in proteine ferro e sali minerali.

CARNE BOVINA

La qualità della carne bovina dipende da molti fattori, si può riconosce dal grasso presente insieme alla carne: in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato.
Secondo le norme della CE (Comunità Europea), le carcasse sono classificate attraverso le lettere alfabetiche S, E, U, R, O, P, (SEUROP): la lettera S rappresenta l’eccellenza (masse muscolari ipertrofiche, con profili muscolari marcatamente convessi) e, all’opposto, la lettera P rappresenta la peggior qualità (masse muscolari poco sviluppate, profili diritti). In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c’è è di color bianco-giallastro.

Di notevole importanza anche lo stato di ingrassamento, per il quale esistono cinque classi, contrassegnate dai numeri da 1 (minimo ingrassamento) a 5 (carcassa-mezzene interamente rivestite di grasso sottocutaneo); alla classe 5 corrispondono anche abbondanti infiltrazioni muscolari (grasso di prezzemolatura, marezzatura e venatura) e a livello addominale (grasso perirenale).
Le razze da latte hanno percentuali di carne minori e a maggior contenuto di grasso, risultando quindi di minore valore commerciale.

TIPI DI BOVINI DA CARNE

Toro

È il bovino maschio intero, cioè non castrato, e utilizzabile per la riproduzione, raramente per il lavoro (in cui si preferivano i più tranquilli buoi-castrati). La carne si presenta ricca di fibre con muscoli ben delineati, almeno nelle razze da carne e leggermente più ingrossati rispetto alla carne delle femmine. Presenta una tenue quantità di grasso inframuscolare, la carne è dura, scura e spesso può avere sgradevole odore sessuale (“ircino”). Numericamente molto scarsi, le carni possono essere utilizzate per l’alimentazione degli animali da compagnia, assieme e a scarti vari. Localmente sono chiamati “tori” i vitelloni (si veda più avanti).

Manzo

Sono i bovini, castrati dopo lo sviluppo, di età tra 2 e 4 anni. La carne di manzo contiene poca acqua e una buona quantità di grasso (10-15%); tra le più apprezzate qualitativamente. La castrazione, pur riducendo l’accrescimento giornaliero, permette di mantenere giovanili le carni degli animali così trattati, che altrimenti raggiungerebbero il peso di macellazione ad una età troppo avanzata (3-4 anni) con riflessi negativi sulla qualità organolettica delle carni. In Italia l’allevamento di questo tipo di bovino è molto limitato, in quanto l’uso di concentrati permette accrescimenti giornalieri che portano al peso di macellazione entro i due anni, con qualità delle carni ancora ottimali. Per le caratteristiche di pregio della carne ottenuta da animali castrati, comunque, se ne riparla periodicamente e potrebbe diventare un prodotto di nicchia.

Vitellone

Principale tipo di bovino allevato per la produzione della carne. Macellato a pesi di 6 – 8 quintali secondo la razza, con accrescimenti giornalieri di 1 – 1,5 kg, è sottoposto ad una alimentazione ricca di concentrati che rende inutile la castrazione, raggiungendo l’età di macellazione già a 18 – 24 mesi, con caratteristiche ancora pregiate delle carni. In Italia, esiste una forte importazione di vitelli dalla Francia; allevati allo stato brado vengono separati alle madri a 250 – 400 kg e sottoposti ad ingrasso intensivo, raggiungono il peso di macellazione in 6 – 10 mesi. L’alimentazione è a base di silomais (5 – 10 kg capo/giorno), soia (sottoprodotto dell’estrazione dell’olio usato in alimentazione umana, fino ad 1 kg capo/giorno), farine di cereali (1-4 kg capo/giorno, in prevalenza farina di mais), sottoprodotti della industria delle farine e dello zucchero come crusche, polpe di bietola essiccate e altro, (0,5 – 1,5 kg capo/giorno), fieno e paglia (1 – 2 kg capo/giorno) e integratori minerali vitaminici (150 – 250 grammi capo/giorno).
Per contenere i costi, tali alimenti possono essere sostituiti, in tutto o in parte, da altri più convenienti; ad esempio, la farina di estrazione di soia può essere sostituita da farina di estrazione di girasole, di cotone, colza, concentrato proteico di bietola, urea zootecnica, semole glutinate e altro).

Scottona

È una femmina di età inferiore ai 24 mesi e che non ha ancora partorito, facilmente riconoscibile dallo spazio tra l’anca e il bacino, inferiore alla spanna (20 cm). Caratteristica di questa carne è la tenerezza, con la presenza di una buona quantità di grasso di infiltrazione (15-17%), che pone questi animali a livello qualitativo molto elevato ed apprezzato; la macellazione deve tuttavia avvenire a pesi inferiori a quelli dei maschi, in quanto con l’età si avrebbero carni eccessivamente grasse.
Termini sostanzialmente analoghi sono manza, giovenca e manzarda; il significato di tali termini può tuttavia variare localmente.

Vitello/a a carne bianca

Sono bovini di età fino a 8 mesi, macellati quando raggiungono il peso di 200 – 250 Kg, alimentati fin dalla nascita con succedanei del latte di vacca contenenti prodotti lattiero caseari (cosiddetto “latte in polvere”). Le carni di vitello contengono molta acqua e poco grasso, quindi sono particolarmente tenere; per questo è meglio cuocerle velocemente, a fuoco vivo. Il calo alla cottura di tali carni è erroneamente attribuito all’uso (illegale!) di estrogeni: questi hanno invece un sia pure modesto effetto opposto.
Il calo è da attribuirsi o all’alto contenuto di acqua (in quanto animali giovani) o all’uso, pure fraudolento, di tireostatici (peraltro un tempo riservato sostanzialmente ai vitelloni). Nonostante il colore rosato, rispetto alle altre carni bovine, dovuto ad una anemia subclinica, il contenuto in ferro è apprezzabile per l’alta digeribilità dello stesso.

Barley beef

Sono animali di età compresa fra gli 8 e i 12 mesi con un peso che si aggira tra 250 e 350 kg. Alimentati sostanzialmente come i vitelli da latte (a carne bianca), venivano “finiti” con un periodo di farina di orzo; tecnica che non ha preso piede in Italia, ma un tempo diffusa in altri paesi europei. La loro carne contiene meno acqua di quella di vitello, ma più proteine. Per colore, consistenza, sapore e conformazione dei tagli è fra le carni più pregiate.ì

Bue

Sono bovini castrati di oltre quattro anni, usati per il lavoro. Se non troppo vecchi, la loro carne è di qualità, (comunque con una quantità di grasso generalmente non contenuta) ma è praticamente scomparsa dal mercato, per la diffusione della meccanizzazione anche in agricoltura.

Vacca

Sono le femmine, generalmente da latte, macellate a fine carriera. Dopo 3-4 parti nelle razze specializzate da latte (5 – 6 anni di età), si effettua la messa in carne con l’interruzione della mungitura e la somministrazione di una certa quantità di cereali (comunque limitata per evitare l’eccessivo ingrassamento); sono caratterizzate dalla bassa resa alla macellazione (indicativamente il 50%) e da modesta qualità organolettica dei tagli per cui non sono destinate alla vendita diretta, ma all’industria per la produzione di carne in scatola, ravioli, hamburger, wurstel e vari derivati.
La “vacca” che si trova talvolta in macelleria è in genere acquistata direttamente e localmente dal macellaio in aziende agricole; sono comunque animali di pochi anni che si cerca di magari di vendere come scottone-manze-manzarde essendo queste di pregio merceologico superiore. Se di razze da carne, con un numero di parti limitato (animali giovani) la qualità delle carni è migliore e sono talora molto apprezzate, ad esempio in Francia, per il sapore più marcato.

Saluti Umberto

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