Speciale carne: caratteristiche della carne bovina

29 giugno 2011 | commenti: 0

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Tipi di carne bovina

Ogni tipo di carne ha le sue caratteristiche e soprattutto il suo sapore. Distinguiamo:

Vitello: animale giovane, con un peso che va dai 180 ai 230 kg. La sua carne è di colore rosa molto chiaro per l’elevato contenuto d’acqua. Presenta poco grasso ed è facilmente digeribile

Vitellone: maschio non castrato di non più di due anni tra i 400 ai 600 kg di peso. La sua carne di colore rosso brillante (contiene meno acqua) è poco grassa ed ha una digeribilità maggiore di quella del vitello

Manzo: animale di età superiore ai due anni. È una carne compatta di colore rosso acceso con presenza di grasso bianco e sodo. È un alimento con elevato valore alimentare e di ottimo sapore

Bue: maschio del bovino castrato in giovane età di peso ed età variabile. La leggera infiltrazione di grasso che la caratterizza la rende particolarmente gustosa e tenera

Bovina: è la femmina destinata alla riproduzione. Quando è giovane e ben nutrita fornisce una carne di eccellente qualità. La sua carne è molto tenera e dolce grazie al grasso di infiltrazione della muscolatura

Toro: si tratta del maschio già utilizzato per la riproduzione. La sua carne è piuttosto dura e poco succulenta. Si presta per preparazioni di lunga cottura, come stufati e brasati

Il gusto della carne

Il sapore e la tenerezza della carne dipendono dal contenuto di acqua e di grasso. La carne ha un contenuto d’acqua pari a circa il 65-70% del suo peso.
Questo quantitativo varia con l’età dell’animale: più è giovane, più alto è il contenuto d’acqua. Quindi la carne di vitello contiene più acqua del vitellone e così via.
Durante la cottura le proteine della carne si denaturano con il calore (ovvero si frammentano) e diminuisce così la loro capacità di trattenere l’acqua contenuta liberandola nella pentola o nell’aria come vapore. Se la perdita di liquidi è eccessiva si avrà una carne compatta, dura e insipida.

Il grasso

Il grasso è un normale costituente della carne. Deve essere compatto e può essere bianco o giallognolo se l’alimentazione è particolarmente ricca di mais e di fieni i cui pigmenti passano nella carne senza incidere sulla qualità e sul sapore. Una carne troppo magra, non protetta dal grasso, va incontro durante la cottura ad un processo di contrazione delle fibre che determina un’eccessiva perdita di acqua. Il grasso sciogliendosi nel liquido di cottura lascia all’interno della carne la giusta quantità d’acqua preservandone la tenerezza.

Saluti Umberto

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