Speciale carne: il valore del taglio

30 giugno 2011 | commenti: 0

Speciale carne: il valore del taglio | lofaccioincasa.it

In macelleria si trovano carni e frattaglie che si ottengono da animali di varia specie: bovina, suina, ovina, caprina, equina, struzzo, oltre naturalmente al pollame, ai conigli e alla selvaggina.
Nel negozio del macellaio la carne bovina giunge in “quarti“. Il macellaio divide quindi i quarti in “tagli“, che in base alle caratteristiche organolettiche (cioè di aspetto e di sapore) hanno un diverso valore commerciale.
I tagli canonici si dividono in tre gruppi:

  • Tagli di prima categoria
  • Tagli di second acategoria
  • Tagli di terza categoria.

I tagli di prima (1° categoria) provengono dal quarto posteriore, cioè dalle cosce, dai lombi, dalle natiche (filetto, controfiletto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto);

I tagli di seconda categoria (2° categoria) provengono dal quarto anteriore (coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré);

I tagli di terza (3° categoria) derivano dal collo, dall’addome, dalle sottospalle (collo, biancostato, garetto, muscolo, ossibuchi, testina).

Le carni forniscono:

  • proteine e aminoacidi essenziali che l’organismo non può produrre e che sono utilizzati per la formazione della massa muscolare e dei tessuti
  • ferro, vitamina B12 , vitamina D
  • grassi saturi (in particolare nella CARNE ROSSA)
  • grassi insaturi (in particolare nel POLLO e nel PESCE)

VALORE ENERGETICO DI ALCUNI TIPI DI CARNE:

(in Kcal su 100 g di parte edibile cruda)

  • Bovino adulto magro: 129
  • Bovino adulto semigrasso: 214
  • Bovino adulto grasso: 330
  • Vitello: 92
  • Cavallo: 113
  • Maiale magro: 141
  • Maiale semigrasso: 268
  • Maiale grasso: 394
  • Maiale bistecca magra: 100
  • Agnello: 101
  • Capretto: 122
  • Castrato: 226
  • Trippa di bovino: 108
  • Rene di bovino: 118
  • Fegato di bovino: 146

Cavallo, Capretto, Castrato, Trippa di bovino, Rene di bovino non contengono colesterolo.

Una buona carne deve sempre essere leggermente grassa

Saluti Umberto

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