Speciale carne: vi presento il suino nero reatino!

20 luglio 2011 | commenti: 0

Speciale carne: vi presento il suino nero reatino | lofaccioincasa.it

Maiale nero reatino

La carne del maiale nero reatino (che discende dal ceppo genetico Apulo Calabrese) porta con sé la caratteristica di essere molto più grassa dei maiali bianchi. Questo tipo di maiale accumula molto grasso inframuscolare il che rende la sua carne particolarmente marezzata, cioè infiltrata di grasso, e sotto cute può raggiungere strati di lardo fino a sette cm, il che è decisamente esagerato ai fini commerciali e di resa ma decisamente prezioso ai fini della qualità delle carni.

I salumi ricavati da queste carni con il loro grasso di marezzatura conferisce gusti e aromi straordinari poiché è proprio questo grasso che accentra su di sé e diventa veicolo di aromi straordinari che trovano la loro massima espressione nei processi di stagionatura naturale.

Il segreto di questi aromi, profumi e gusti sta nell’alimentazione di questo maiale. Le ghiande che consuma voracemente conferiscono al grasso i cosi detti “grassi monoinsaturi“ in specie l’acido oleico che troviamo nell’olio d’oliva extravergine e questo rende il grasso dei salumi aromatico e pieno di sapori. Lo stesso possiamo dire della carne fresca grazie alla presenza del grasso inframuscolare che la rende morbida, succulenta ricca di aromi che ricordano sapori antichi, di bosco e di campagna.

I tessuti della carne: connettivo e muscolare

Tutti i fasci muscolari che avvolgono la carcassa sono costituiti da tessuto muscolare e connettivale.
Le fibre sono la componente principale del tessuto muscolare, e sono organizzate in fasci.
Le membrane, che avvolgono le singole fibre, sono invece il tessuto connettivo.
Il tessuto muscolare contiene le proteine di più elevato valore nutritivo e gastronomico (le più importanti sono actina e miosina), infatti esse influenzano la ritenzione di acqua e la morbidezza delle carni.

Collagene ed elastina sono le proteine più rappresentative del tessuto connettivo: la prima conferisce resistenza ai tessuti, la seconda elasticità. Queste due proteine sono responsabili dell’indurimento della carne degli animali adulti, infatti con il tempo interagiscono tra loro con legami sempre più forti, irrigidendo i tessuti muscolari.

Il collagene si contrae in acqua calda, poi con la cottura prolungata gelatinizza: un brodo fatto con tagli ricchi di tessuto connettivo (come ginocchia e altre articolazioni) tenderà a gelatinizzare se portato a basse temperature. Una volta che la gelatina si è sciolta, la carne si ammorbidisce notevolmente, di più o di meno a seconda della percentuale di elastina. Quest’ultima infatti si gonfia e si accorcia con la cottura, ma non si scioglie.

Da quanto detto risulta che le carni migliori sia dal punto di vista nutritivo che grastronomico sono quelle che contengono poco tessuto connettivo.

I tagli posteriori degli animali da macello, in particolare il lombo, possiedono queste caratteristiche.

Saluti Umberto!

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