Speciale carne: lo struzzo, questo sconosciuto

28 luglio 2011 | commenti: 0

Speciale carne: lo struzzo questo sconosciuto | lofaccioincasa.it

Introduzione

Lo Struzzo (Struthio Camelus) vive allo stato selvatico nelle zone steppose dei parchi di tutta l’Africa in gruppi non numerosi. È un formidabile corridore (raggiunge la velocità di 70 Km/h) ed è dotato di una vista molto acuta. Il suo habitat è caratterizzato da fortissime escursioni termiche (tipiche della savana) tra il giorno e la notte (questo spiega perché lo struzzo si sia adattato bene alle latitudini europee).
È l’unico animale che nella foresta Africana, alla mal parata, affronta il Re leone.

Prodotti dell’allevamento

Carne

Uno struzzo di 100 kg fornisce dai 26 ai 48 kg di carne, a seconda della linea di sangue. All’incirca i 2/3 della carne edibile è costituita dai 10 muscoli maggiori da cui si possono ricavare grosse bistecche, magrissime. Non solo la carne, ma anche il fegato, il cuore, il collo per l’osso buco ed il brodo, sono eccellenti. Sebbene il colore ed il sapore siano molto vicini alla carne bovina, la carne di struzzo ha la tenerezza di quella di pollo, in quanto le sue fibre muscolari sono molto corte. Ha un gusto particolare, meno pronunciato rispetto a quella bovina, ma con un carattere tipico chiaramente riconoscibile e più intenso rispetto al pollame.
È facilmente digeribile in quanto la sua tenerezza richiede una breve cottura. Ha un basso contenuto in grassi (1-2%).

Pelle

Lo struzzo produce un’ottima pelle con eccellenti caratteristiche di bellezza, resistenza e morbidezza che la rendono pregiata quanto la pelle di canguro, coccodrillo o di serpente. Viene usata soprattutto per abbigliamento, pelletteria e calzature di lusso. Ogni animale riesce a fornire circa 1,5 metri quadrati di pelle.

Penne

Sono richieste nel campo della moda per realizzare accessori o imbottiture.
Molto usate anche per produrre i piumini che grazie alla loro capacità elettrostatica riescono a catturare la polvere.

Uova

Dalle uova nascono i pulcinotti di struzzo che alla loro nascita pesano quasi quanto un pollo. Le uova sono utilizzate anche per fare la pasta all’uovo di struzzo, le frittate e i dolci.

Tipologie di struzzi allevati (dette impropriamente razze)

Lo struzzo o Struthio Camelus comprende 4 sottospecie:

  • Struthio camelus australis e Struthio camelus molybdophanes denominati Blue Necks dal colore blu del collo;
  • Struthio camelus camelus e Struthio camelus masaicus detti Red Necks, per il colore rosso del collo.

I nomi commerciali più usati sul mercato per identificare le varie linee di sangue sono:

African Black o Black Neck: è il risultato di vari incroci, iniziati alla fine dell’Ottocento, in Sud Africa, specialmente per la produzione di piume, prima, e di pelle poi. Il collo e le zampe sono corte e la pelle grigio scura. La pelle è ricoperta da numerosi follicoli ravvicinati. I maschi si colorano di rosso solo nella parte frontale del metatarso e sul piede. Il becco e le zampe delle femmine hanno zone più chiare. Depongono, mediamente, 65 uova del peso di 1.100-1.600 grammi. Raggiungono un peso di circa 100-120 kg.
Di solito sono animali abbastanza tranquilli.

Blue Neck Namibian: collo e zampe molto lunghe, ma con un corpo stretto e gobba pronunciata sul dorso. Il piumaggio è rado e liscio. La pelle ha pochi follicoli e separati tra di loro. I maschi si colorano di rosso solo nella parte frontale del metatarso e sul piede.
È di carattere molto nervoso.

Blue Neck Zimbabwe: alti massicci e molto vivaci. Stazza e peso molto superiore alle altre razze, 120-140 kg la femmina e 150-170 kg il maschio si colora di rosso fino alla base della coscia, la testa intera ed il collo si colorano di rosso in sottopelle. I follicoli della pelle sono separati tra loro. Piume lisce nella femmina e leggermente arricciate sul petto del maschio. Il becco e le zampe delle femmine sono di colore grigio-nero uniforme. Le femmine depongono di media 60 uova, dal peso variabile tra 1.500 e 2.200 grammi.
Hanno un carattere docile.

Red Neck: è un animale di grande stazza, ma anche molto aggressivo e poco produttivo. La pelle di tutto il corpo è di colore rosa più o meno intenso a seconda della stagione produttiva. Testa calva. La femmina matura intorno ai 3-5 anni ed essendo di difficile adattamento è spesso improduttiva o comunque produce poche uova e/o pulcini molto deboli.

L’African Black è l’animale più diffuso, in quanto gli allevatori sudafricani, che hanno iniziato l’allevamento di questo animale per le sue preziose piume (intorno al 1880) sono stati anche i primi esportatori a livello mondiale, ma essendo questa razza stata sottoposta ad una lunga selezione mirata per la produzione di piume e di pelle, che ne hanno ridotto la taglia, non dà una buona resa di carne. Ancor minore è la percentuale di carne che la seconda razza più diffusa, il Blue Neck Namibian, è in grado di produrre. Il Blue Neck Zimbabwe, che oltre ad avere una grossa taglia, è un precoce e buon produttore di uova e meglio si adatta ai nostri climi più freddi. È di accrescimento molto più precoce e raggiunge il peso di oltre 100 Kg già all’età di 7 mesi.

I pregi della carne di struzzo

La carne di struzzo è una delle carni che ha caratteristiche organolettiche superiori, rispetto a altri tipi di carni. A causa del ridotto tasso di colesterolo (hdl) colesterolo buono, per la massiccia presenza di ferro, per la ridotta presenza di lipidi, ricca di omega 3, con presenza di carnetina e creatina immediatamente disponibili all’organismo.
Queste principali caratteristiche ne fanno una carne particolarmente adatta a chi pratica sport a livello agonistico, per le donne in stato di gravidanza, per chi soffre di anemia mediterranea, per convalescenti e per chiunque voglia considerare una alimentazione salubre.

Cottura

È sconsigliata la cottura alla brace. È consigliata la cottura su piastre, in forno e in padella sempre a fuoco vivo.
La sua quasi totale assenza di lipidi ne fa una carne i cui tempi di cottura sono notevolmente ridotti rispetto alle carni tradizionali. Una bistecca ad esempio, dello spessore di 1 cm, necessita di una cottura di 2minuti per lato, un arrosto di 20-30 minuti in forno, lo spezzatino di 20 minuti in padella.

Saluti Umberto

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