Focaccia al farro con scamorza pugliese

14 settembre 2012 | commenti: 0

Focaccia al farro con scamorza pugliese fatta in casa | lofaccioincasa.it

Dopo molta insistenza da parte di vari amici che hanno assaggiato la mia pizza, mi decido a pubblicare una ricetta per realizzare una pizza, o meglio una focaccia, in casa. Ma la faremo con il farro invece della normale farina! Vedrete che risultato!
Quanti di voi conoscono le grandi proprietà nutrizionali del farro?
Si tratta di uno dei più antichi cereali utilizzato fin dal neolitico. Gli antichi romani ne mangiavano in quantità e lo utilizzavano come cibo da viaggio durante le loro conquiste.
Il farro è ricco di fibre e povero di grassi, possiede vitamine e sali minerali, insomma un alimento davvero completo che sazia ma non fa ingrassare, basta non esagerare, come al solito perché comunque i carboidrati ce li ha.
Il suo potere di regolare il transito intestinale dovuto alla presenza di fibre insolubili, con tutti i benefici che ciò comporta, è molto evidente nel farro decorticato o sbramato (quindi integrale), meno in quello perlato che possiede meno fibre.
Il suo sapore è molto aromatico e dà risultati davvero ottimi per pane, pizza e dolci… e anche pasta.
Oggi vediamo la ricetta per preparare in casa un’eccellente focaccia al farro con scamorza pugliese.
Chi volesse altre informazioni sul farro può partire da questo link.

Ingredienti

Dosi per due teglie da forno sufficienti per circa 6/8 persone (dipende poi da quanto siano golose ;-)

  • 800 g di farina di farro decorticato
  • 550 ml di acqua
  • due scamorze pugliesi (preferibilmente andriese) da circa 250 g l’una
  • 150 g di pancetta arrotolata tagliata a fettine molto fini
  • 12 g di lievito di birra (mezzo panetto di quelli acquistabili al supermercato)
  • semola di grano duro per spolverare l’impasto
  • 3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva per l’impasto
  • olio quanto basta per ungere le teglie
  • sale

Procedimento

Preparazione dell'impasto per la focaccia al farro con macchina del pane | lofaccioincasa.itImpasto per macchina del pane (inserire gli ingredienti nell’ordine indicato)

  1.  550 ml di acqua
  2. un cucchiaino di sale
  3. 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  4. 800 g di farina di farro
  5. mezzo panetto di lievito di birra
  6. Programma “Impasto”
  7. Attendere circa 2/3 ore prima di estrarre l’impasto per ultimare la lievitazione (il volume deve raddoppiare)
  8. Scarica il PDF da stampare oppure clicca sull’immagine per ingrandirla –>

Impasto a mano

  1. sciogliere il lievito in un bicchierino con dell’acqua
  2. disporre la farina a fontana in una ciotola capiente abbastanza per contenere circa un chilo di impasto (oppure su una spianatoia)
  3. versarvi pian piano l’acqua mescolando di continuo
  4. aggiungere il sale e i tre cucchiaini d’olio extra vergine d’oliva
  5. infine il lievito
  6. continuare ad impastare finché non si crea un bell’impasto appiccicoso e molto morbido, possibilmente ricco di bolle
  7. lasciare un paio d’ore a lievitare (anche tre se inverno)

Procedimento

  1. impasto per focaccia al farro | lofaccioincasa.itaccendete il forno a 250°
  2. tagliate le scamorze pugliesi a pezzetti molto piccoli
  3. quando l’impasto sarà ben lievitato tagliarlo in due parti con un coltello oppure strozzandolo, ma mai tirandolo (altrimenti si rompe la maglia glutinica e poi risulterà meno digeribile)
  4. porre le due pallette ottenute su un ripiano spolverato con semola di grano duro
  5. spolverare in superficie le pallette con poca semola di grano duro
  6. prendete una palletta e tirando leggermente ai lati richiudetela come fosse un fagottello e poi ripiegatela su se stessa come dal file in PDF allegato (questo permetterà di rimettere in moto i lieviti)
  7. ripetere per l’altra palletta
  8. coprirle entrambe con un telo asciutto e lasciarle riposare per una mezz’ora o finché non si saranno sbragate (se l’impasto è venuto bene presenterà diverse bolle)
  9. dopo mezz’ora possiamo iniziare a stendere prima una palletta e in seguito l’altra
  10. Impasto sbragato di focaccia al farro pronto per essere steso | lofaccioincasa.itper stendere la pasta è necessario schiacciarla dolcemente con le dita (non di punta) partendo dal centro e allargandosi verso i bordi con movimenti circolari
  11. date un’altra spolverata di semola di grano duro
  12. non girate mai l’impasto mentre lo stendete
  13. quando l’impasto avrà circa la dimensione della teglia e la sua supeficie sarà uniforme potete ungere la teglia con un filo d’olio e adagiarvi sopra l’impasto
  14. aggiustare gli angoli con le dita affinché tutta la superficie della teglia sia ben coperta
  15. passate un filo d’olio extra vergine d’oliva sull’impasto…
  16. …un po’ di sale
  17. infornate a mezza altezza e lasciate cuocere 5/10 minuti a seconda della resa del vostro forno
  18. impasto pronto per essere steso in teglia | lofaccioincasa.ita metà cottura o comunque appena la superficie inizia a dorarsi, estraete velocemente la focaccia dal forno e cospargetela con la scamorza a pezzettini avendo cura di non lasciare punti scoperti
  19. lasciate cuocere ancora finché la scamorza non sarà fusa e leggermente dorata, ma attenzione a non farla cuocere
  20. estraete la vostra focaccia di farro dal forno e guarnitela con le fette di pancetta arrotolata avendo cura di coprire tutta la superficie
  21. procedete con la seconda palletta riprendendo dal punto 10
  22. Buon appetito!

Suggerimenti

Per le scamorze meglio quelle pugliesi o addirittura andriesi perché, a parte il gusto eccellente, generalmente sono di alta qualità e rendono meglio in cottura.
Vi chiederete perché la scamorza e non la mozzarella. È presto detto: la mozzarella che sia di bufala o fiordilatte è molto acquosa e quindi si finisce con il bagnare l’impasto in fase di cottura. La scamorza invece è asciutta e se non è affumicata, ha un sapore molto simile alla mozzarella, specialmente se pugliese o andriese.
Se poi volete utilizzare la mozzarella o fiordilatte, allora dovreste farla a pezzetti molto piccoli e tenerla a scolare con un peso sopra diverse ore.

La semola di grano duro asciuga l’impasto e lo rende croccante in superficie.

È molto importante allargare l’impasto con le falangi delle dita e non con le punte. Bisogna avere un po’ pazienza perché è uno dei passaggi più importanti.

Se utilizzate la macchina del pane seguite bene l’ordine di inserimento degli ingredienti.

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