Fare il formaggio in casa

5 dicembre 2012 | commenti: 8

Primo sale fatto in casa con il kit hobby cheese | lofaccioincasa.it/

Ebbene sì, fare il formaggio in casa è possibile, ed anche facile, basta avere gli attrezzi giusti.
In particolare oggi vorrei presentarvi un kit molto interessante e facile da utilizzare: Hobby Cheese!
Come ben sapete, prima di proporvi qualcosa ho l’abitudine di provarla e quindi ho chiesto alla Tecnolatte di inviarmi una copia di questo kit.
Molto gentilmente e celermente, questa ditta di Lodi, si è adoperata per farmi pervenire un kit completo e mettermi in grado di fare esperimenti. Addirittura il giorno successivo alla richiesta il pacco era sulla mia scrivania e subito mi ha preso un impellente desiderio di provarla. Non ho perso tempo e ho scartato l’allegra e piacevole confezione e ho fatto l’inventario della dotazione interna:

  • una bottiglietta di coagulante vegetale biologico (sufficiente per realizzare circa 20 kg di formaggio) con relativo misurino;
  • un termometro che arriva a 120°C;
  • sei piccoli canestri (fuscelle) per la maturazione delle formine;
  • un manualetto con parecchie ricette, tra cui anche quella per realizzare in casa la mozzarella!

Non ho resistito e mi sono precipitato a recuperare 4 litri di latte crudo biologico dal distributore nella mia zona.
Perché crudo e biologico? Credo che chi segue questo blog possa immaginarlo… da queste parti infatti la pastorizzazione, come tutti gli altri processi di raffinazione, non sono ben graditi.
Il latte crudo mantiene intatte la gran parte delle proprietà nutritive del latte, lasciando ad altra sede la questione relativa all’assimilazione del calcio.
Il manualetto, d’altro canto, conferma la mia scelta in quanto suggerisce, in caso di utilizzo di latte pastorizzato, di reintegrare con fermenti e yogurt. Sinceramente preferisco utilizzare una materia prima migliore e poter così ottenere un prodotto finito di alta qualità.

Ho optato per la realizzazione di un primo sale in quanto la relativa ricetta mi è sembrata più semplice per un neofita.
Sempre con molta eccitazione ho seguito le semplici istruzioni e ho prodotto la mia prima cagliata da cui ho ricavato circa 800 g di formaggio primo sale.
Curiosi di sapere com’era?
Era eccellente!!!
Davvero buono, dal sapore praticamente identico al miglior primo sale biologico fatto con latte crudo che io abbia mai assaggiato.
Orgoglioso della mia creazione, l’ho subito portato al resto della famiglia che l’ha famelicamente divorato!
Insomma, davvero un ottimo risultato e tutto grazie al kit Hobby Cheese, davvero facile da utilizzare.
Ma vediamo alcuni dettagli utili analizzando il processo di lavorazione.

Il kit Hobby Cheese della Tecnolatte | lofaccioincasa.it/

Innanzitutto il manuale. Sebbene di aspetto un po’ dismesso, è comunque completo e ben scritto. Ci sono anche i disegni e le esperienze di alcuni bambini che hanno realizzato il formaggio a scopo didattico dimostrando come questo kit sia un motivo di aggregazione familiare.
A mio avviso fare il formaggio in casa è un’occasione notevole e divertente per passare del tempo di qualità con i propri figli e familiari!
E con questo kit si ottiene anche un eccellente formaggio.

Il coagulante. Si tratta di un liquido di origine vegetale che ha la funzione di densificare il latte e renderlo pronto per la cagliata… spero di aver utilizzato le parole corrette, se così non fosse abbiate pazienza, sono ancora un novello casaro… ma a breve migliorerò perché già non vedo l’ora di passare dal primo sale alle mozzarelle!
Attenzione però, abbiate cura nel versare il caglio nel misurino perché è facile versarne troppo.

Procedimento per realizzare il primo sale in casa con hobby cheese | lofaccioincasa.it

Il termometro. Fare il formaggio in casa è in realtà un’operazione delicata ed è necessaria la giusta attenzione a molti dettagli. In particolare bisogna fare attenzione al raggiungimento di temperature ben precise, quindi l’utilizzo del termometro è indispensabile. Infatti nel kit c’è un bel termometro a colonnina che arriva fino a 120°C, è molto preciso quindi contribuisce ad assicurare il risultato perfetto, specialmente quando la temperatura richiesta è 37°C!

Le fuscelle. Si tratta di forme cilindriche in plastica, ce ne sono sia per il formaggio che per la ricotta. Le prime sono proprio cilindriche, le altre sono tronchi di cono. Sono realizzate in modo da favorire al meglio il drenaggio e permettere al formaggio di perdere i liquidi di troppo ed asciugarsi alla perfezione restando fresco, morbido e saporito!
Mi raccomando, non buttate il liquido in eccesso, perché da questo si può ottenere un po’ di ricotta facendolo cuocere ancora (da cui il nome ri-cotta).

Ricetta per fare il formaggio in casa | lofaccioincasa.it

Il procedimento. Si tratta di un procedimento molto semplice, basta solo fare attenzione a quello che c’è scritto nel manuale e il gioco è fatto. Almeno per il primo sale, si tratta di portare il latte a circa 37°C e poi aggiungere il coagulante.
A temperature più alte si rischia far lavorare l’albumina (riducendo poi la quantità di ricotta ottenibile con una seconda cottura) e rendendo più lenta la coagulazione.
La quantità di coagulante utilizzabile per 4-5 litri di latte può essere ridotta a 2,5-3 ml perché, pur avendo titolo 1:10.000, ha un potere coagulante di circa 1:12.000. Utilizzando questa quantità, con il coagulante in dotazione è possibile ottenere 30-35 kg di primosale. Unica accortezza: tenere coperta la pentola mentre il coagulante lavora e avere qualche minuto di pazienza in più.
Quando il latte sarà coagulato bisogna tagliarlo in pezzi sempre più piccoli a distanza di qualche minuto e quindi procedere al travaso nelle fuscelle.
Dopo poche ora il formaggio può già essere gustato.
Ma se avete intenzione di provare a fare in casa il formaggio, vi rimando al manuale per maggior precisione, quella appena descritta è una sintesi giusto per darvi un’idea di cosa c’è da fare e della relativa semplicità.

Il kit hobby cheese della tecnolatte per fare il formaggio in casa | lofaccioincasa.it

Un po’ di conti. Il latte crudo, a seconda della zona, costa da 80 cent ad 1,20 euro. A volte si trova anche biologico, ma non sempre. A mio parere il latte andrebbe consumato solamente crudo e non bollito, ma molti, più cautamente raccomandano di bollirlo. A parte ciò, per capire i costi e la resa di fare il formaggio in casa, io valuterei solo l’opzione che prevede questa materia prima e cioè latte crudo biologico, cioè non pastorizzato e acquistato da un distributore certificato.
Per realizzare circa 800 g di primo sale sono necessari:

  • 4 litri di latte –> 4,80 euro (al massimo)
  • 3 cucchiai di yogurt, che corrispondono a circa 50 g cioè poco meno di mezzo vasetto –> 40 cent
  • 2,5/3 ml di coagulante –> circa 12 cent
  • costo del kit ripartito sugli 800 g di resa –> 1,5 euro
  • totale costo arrotondato per eccesso: 7 euro

Quindi, ricapitolando, 800g di formaggio primo sale biologico fatto in casa costano 7 euro, cioè 8,75 euro/kg (costo destinato ad abbassarsi a circa 6,90 euro nel momento in cui il kit è stato “ammortizzato”).
Mettiamo in cassa un risparmio che va dal 15 al 30%.
Invece un kg di primo sale acquistato, parte dai 10 euro, sempre parlando di prodotti di pari qualità.
Che dire, un bel risparmio che di questi tempi è sempre cosa gradita. Inoltre, fare il formaggio in casa dà una certa soddisfazione e contribuisce alla formazione dei bambini i quali si divertono molto e comprendono il valore del fare in casa riscoprendo antiche tradizioni.

Allora, buona caseificazione a tutti!

Note: se vuoi anche tu un kit Hobby Cheese, qui trovi tutte le info e la possibilità di acquistarlo ad un prezzo scontato!

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8 commenti

  • Marco scrive:

    Ciao,
    oltre al latte, naturalmente, servono altri ingredienti non presenti nel kit? ad esempio l’acido citrico?

  • Daniele scrive:

    Ciao complimenti per la recensione, ho anche io il kit e volevo sapere se avevi provato a fare la tometta, e se sì come hai effettuato la stagionatura. Grazie, Daniele

    • Iacopo scrive:

      Ciao Daniele,
      grazie per i complimenti, ma diciamo che il prodotto merita!
      La tometta non l’ho provata, ma credo tu possa rivolgerti direttamente al produttore per avere altre informazioni.

      Saluti

  • Settantasette scrive:

    Buona sera,
    Positivamente interessato dalla tua esperienza vorrei sapere quali ricette di formaggi ci sono sul manuale da te indicato e presente nel kit.

    Grazie.

    • Iacopo scrive:

      Salve,
      mi scuso per il ritardo con cui scrivo, ma il periodo è davvero intenso… per fortuna.
      Allora, ecco l’interessante elenco delle ricette contenute nel manualetto:
      – primosale
      – cacioricotta fresco
      – cacioricotta stagionato
      – brescianella
      – mozzarella (la proverei ma servono ben 9 litri di latte!!!)
      – tometta
      – fiocchi di latte
      – formagella al pepe verde
      – fior di crema
      – caciotta alle erbe
      – formaggio alle olive
      – formagella alle noci
      – formagella elaborata “crème-saumon”
      – yogurt
      – ricotta

      Alcune sono più semplici, altre meno, ma direi che la varietà non è niente male!
      Buona cagliata!

  • Maura scrive:

    Ciao, dove si trova il caglio liquido per favore?

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