Speciale carne: il valore del taglio

30 giugno 2011 | commenti: 0

Speciale carne: il valore del taglio | lofaccioincasa.it

In macelleria si trovano carni e frattaglie che si ottengono da animali di varia specie: bovina, suina, ovina, caprina, equina, struzzo, oltre naturalmente al pollame, ai conigli e alla selvaggina.
Nel negozio del macellaio la carne bovina giunge in “quarti“. Il macellaio divide quindi i quarti in “tagli“, che in base alle caratteristiche organolettiche (cioè di aspetto e di sapore) hanno un diverso valore commerciale.
I tagli canonici si dividono in tre gruppi:

Tagli di prima categoria
Tagli di second acategoria
Tagli di terza categoria.

I tagli di prima (1° categoria) provengono dal quarto posteriore, cioè dalle cosce, dai lombi, dalle natiche (filetto, controfiletto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto);

I tagli di seconda categoria (2° categoria) provengono dal quarto anteriore (coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré);

I tagli di terza (3° categoria) derivano dal collo, dall’addome, dalle sottospalle (collo, biancostato, garetto, muscolo, ossibuchi, testina).

Le carni forniscono:

proteine e aminoacidi essenziali che l’organismo non può produrre e che sono utilizzati per la formazione della massa muscolare e dei tessuti
ferro, vitamina B12 , vitamina D
grassi saturi (in particolare nella CARNE ROSSA)
grassi insaturi (in particolare nel POLLO e nel PESCE)

VALORE ENERGETICO DI ALCUNI TIPI DI CARNE:

(in Kcal su 100 g di parte edibile cruda)