Speciale carne: il valore del taglio
In macelleria si trovano carni e frattaglie che si ottengono da animali di varia specie: bovina, suina, ovina, caprina, equina, struzzo, oltre naturalmente al pollame, ai conigli e alla selvaggina.
Nel negozio del macellaio la carne bovina giunge in “quarti“. Il macellaio divide quindi i quarti in “tagli“, che in base alle caratteristiche organolettiche (cioè di aspetto e di sapore) hanno un diverso valore commerciale.
I tagli canonici si dividono in tre gruppi:
- Tagli di prima categoria
- Tagli di second acategoria
- Tagli di terza categoria.
I tagli di prima (1° categoria) provengono dal quarto posteriore, cioè dalle cosce, dai lombi, dalle natiche (filetto, controfiletto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto);
I tagli di seconda categoria (2° categoria) provengono dal quarto anteriore (coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré);
I tagli di terza (3° categoria) derivano dal collo, dall’addome, dalle sottospalle (collo, biancostato, garetto, muscolo, ossibuchi, testina).
Le carni forniscono:
- proteine e aminoacidi essenziali che l’organismo non può produrre e che sono utilizzati per la formazione della massa muscolare e dei tessuti
- ferro, vitamina B12 , vitamina D
- grassi saturi (in particolare nella CARNE ROSSA)
- grassi insaturi (in particolare nel POLLO e nel PESCE)
VALORE ENERGETICO DI ALCUNI TIPI DI CARNE:
(in Kcal su 100 g di parte edibile cruda)
- Bovino adulto magro: 129
- Bovino adulto semigrasso: 214
- Bovino adulto grasso: 330
- Vitello: 92
- Cavallo: 113
- Maiale magro: 141
- Maiale semigrasso: 268
- Maiale grasso: 394
- Maiale bistecca magra: 100
- Agnello: 101
- Capretto: 122
- Castrato: 226
- Trippa di bovino: 108
- Rene di bovino: 118
- Fegato di bovino: 146
Cavallo, Capretto, Castrato, Trippa di bovino, Rene di bovino non contengono colesterolo.
Una buona carne deve sempre essere leggermente grassa
Saluti Umberto
